Форма для сыра (2012-07-22)

      Форма для сыра, позволяет готовую сырную массу в виде сырных зёрен, соединить в крупные куски – монолиты, подвергнуть их прессованию и обезвоживанию. Благодаря форме для сыра, конечный продукт приобретает ту или иную форму и размеры.

Форма и размеры сыров, оказывают существенное влияние на процесс созревания, формирования вкуса и степень усыхания в процессе хранения.

Мягкие сыры созревают с поверхности во внутрь сыра, поэтому они вырабатываются в основном небольших размеров, но с большей удельной поверхностью. Твёрдые же сыры созревают с центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность к весу сыра меньше.

Формы для сыров в основном бывают: конические, цилиндрические, шаровидные, прямоугольные, квадратные, треугольные.

Твердые сыры чаще делают в виде большого круга или барабана.

Материалом для изготовления формы для сыра чаще всего выбирают нержавеющую сталь, но наряду с формами из нержавеющей стали могут использоваться и формы из пищевого алюминия, и формы из ударопрочного полиэтилена.

     Для изготовления формы используется пищевой алюминий листовой АК7, АК5М2, АК9, АК12, толщиной 3–4мм  ГОСТ 1583-93: «п.3.3», либо лист винипластовый толщиной 6 мм. Из листа алюминия вырезаются заготовки размером 900х150мм. Рис-1/1

После разметки мест изгиба, высверливаем отверстия диаметром 2-3мм.  Рис-1/2

Согнув под прямым углом места изгиба, придаём заготовке прямоугольную форму.  Привариваем стык при помощи аргонной сварки. После шлифовки места сварки, высверливаем недостающие отверстия по длине шва. При желании можно приварить ручки. Рис-1/3

Готовые сырные бруски переносим в солильную камеру Рис-1. Камера для посолки сыра представляет собой помещение с наличием: бассейнов наполненных рассолом, ёмкости для нормализации рассола, системы подачи холодной воды, канализации для удаления отработанного рассола, насоса для циркуляции рассола и стеллажей для обсушки просоленных головок сыра. На этих стеллажах, сыры обсыхают не менее двух суток. Бассейны обычно делают бетонными, с внутренней и наружной стороны их облицовывают кафелем. Температура воздуха в камере для посолки сыра и самого рассола должна быть в пределах 8–12°С, относительная влажность 92–96%. Охлаждение камеры осуществляется при помощи соответствующих испарителей, расположенных в таком месте (желательно над дверью в камеру), где в режиме оттаивания, конденсат не попадёт в бассейн или на стеллажи.

Размеры бассейнов завися от производительности сырцеха. Стандарты для сыра «ЛОРИ»: размеры бруска l=300мм, b=150мм, h=80–100мм, продолжительность посолки от 5 до 6 дней, концентрация рассола 20-22%.  При производительности 24кг сыра в смену (6 головок), за один цикл посолки, в бассейнах накопится 36 головок сыра. Наиболее комфортная ширина бассейна – 650мм (2 ряда головок сыра). Следовательно длина бассейна будет равна 16 (половина от 32 головок сыра)х150мм  (ширина головки сыра)=2400мм, прибавим  200мм, для облегчения процесса переворачивания сыра и получим 2600мм. Глубина бассейна от 500 до 600мм и больше. Меньше не рекомендуется – рассол быстро протухнет. Для работы в две смены нужны два бассейна по 2600х650х500мм (850 литров рассола) каждая. Ещё один бассейн резервный. В резервном бассейне будет охлаждаться и созревать молоко вечернего надоя. За сутки до смены старого рассола, в резервном бассейне готовится новый раствор.

Стеллажи для сыров, желательно установить над бассейнами, чтобы рассол стекал обратно в бассейн. Ширина стеллажей 350мм. Высота от пола 1300–1400мм. Каждый бассейн должен быть оборудован сливным сифоном установленным на дне бассейна, для удаления отработанного раствора. Для нормализации раствора,  удаления взвеси и защиты от переполнения,  в верхней части бассейна устанавливаем сливную трубу (как в ванне для ванной комнаты). Рассол из ванны сливается в ёмкость, состоящую из двух отсеков.

Первый отсек, забивается мешковиной или другим фильтрующим материалом. Отфильтрованный рассол собирается во второй отсек ёмкости, откуда насосом перекачивается в бассейн. Во второй отсек засыпают кристаллическую соль, для повышения концентрации рассола и периодически добавляют мел, для нормализации кислотности. Вместо двухкамерной ёмкости можно использовать две 20 литровые канистры (предварительно удалив верхнюю часть), соединённые по принципу сообщающихся сосудов ½ дюймовой трубой. Чтобы не включать насос вручную, собираем реле времени.

Реле времени

Работает схема следующим образом. При включении питания на выходе 15 счётчика низкий уровень (логический ноль), транзистор Т1 работающий в ключевом режиме закрыт, обмотка реле обесточена, мотор выключен. Генераторная секция микросхемы начинает вырабатывать прямоугольные импульсы, частоту которых определяет времязадающая цепь R2, R3, C2. При переполнении разрядов счётчика на выходе 15 счётчика формируется уровень логической 1, который открывает транзистор Т1. Обмотка реле намагничивается и замыкая контакты подаёт питание на мотор. Эл. мотор остаётся включённым в течении времени, задаваемом переменным резистором R2 (от 15 до 120 минут). По истечении заданного времени транзистор закрывается и на такое же время остаётся закрытым, затем цикл повторяется. Это означает, что если установить время 1час, то насос 1час будет работать, 1час отдыхать до тех пор пока не выключить SB1. Если доработать схему как показано на Рис-2/2, то время работы и пауза регулируются независимо друг от друга.

На Рис-3 представлена электрическая схема подключения основных узлов сыроварни.

Электрическая схема.

Q1–автоматический выключатель трёхфазный 32А;  К1–магнитный пускатель ПМЕ211…25А  РТ–тепловое реле РТЛ -1014 – 2;  М1–ОНЦ1 – 1,5/20   0,75кВт  2900 об/мин;  М2–Циркуляционный насос MARINA SCR 25/40-180 S/CE 60 Вт;  ЕН1–D=42mm TYPE RT 1200W 220V~ THERMOWATT;  ЕН2, ЕН3–Нагревательный элемент (ТЭН) RCA PA 2000W-230V;  ЕН4–Нагревательный элемент (ТЭН) RCT TW3 4000W-230V, резьба D-42mm;  ЕН4–Нагревательный элемент (ТЭН) RCT TW3 6000W-230V, резьба D-42mm;  SВ1, SВ2–Пост (кнопка) управления ПКЕ 112-2У3, УХЛ3;  S1, S2, S3, S4, S5, S6–П2Т-5 тумблер 250В 6А.

Кнопка SВ1 – включает насос для молока, SВ2 – отключает.  Переключатель S1 – включает и выключает водяной насос. Переключатель S2 – включает нагреватель ЕН1, подогрев воды для второго нагрева сырного зерна. Переключатель S3 и S4 – включают нагреватели ЕН2 и ЕН3, подогрев воды для водяной рубашки (ёмкости 60 литров). Переключатель S5 и S6 – включают нагреватели ЕН4 и ЕН5, подогрев воды в водяной рубашке.

Материалы для постройки сыроварни

Сепаратор электрический — выработка 50литров/час –

Маслобойка электрическая –

Ёмкость из пищевой нержавеющей стали на 220л

Ёмкость из стали диаметром на 100мм большим ёмкости из нержавейки.

Фляга для молока 40л — 5шт

Бочка пластиковая 60л — 2шт

Лист алюминиевый пищевой АК7, АК5, толщиной 3мм – 1.65м2

Лист нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т толщиной 3мм – 0,8м2  20кг

Лист стальной холоднокатаный – толщиной 1.2мм – 6.25м2  60кг

Лист стальной холоднокатаный – 6х400х400мм  8кг

Труба из пищевой нержавеющей стали 1½ дюйма –

Уголок стальной 25х25х4мм – 5000мм  8кг

Уголок стальной 40х40х4мм – 8000мм  20кг

Пруток из пищевой нержавейки Ф6–8мм – 4000мм

Швеллер П-образный 16П–А  h=160мм  b=64мм – 550мм  8кг

Швеллер П-образный 5П–А  h=50мм  b=32мм – 1350мм  6,5кг

Ходовой винт с гайкой (минимальный диаметр d=22мм)

Доска строганная – 30х150х3000мм

Леска Ф0,5мм – 100м

Льняная серпянка – 2м2

Ванна стальная  1600х700х390х2,3мм — 3шт

Токарные работы –

ТЭН 1200W 220V — 1шт

ТЭН 2000W 220V — 2шт

ТЭН 4000W 220V — 1шт

ТЭН 6000W 220V — 1шт

Тройник ДУ-20 — 2шт

Вентиль шаровой ДУ-20 — 1шт

Бочата ДУ-20 — 2шт

Штуцера ДУ-20 — 2шт

Циркуляционный насос

Циркуляционный насос пищевой

Холодильный агрегат ФАК–1,5

Испарители, монтаж, пуск и наладка ФАК–1,5

Покупка молока 30 дней (200литров х ?руб х 30дней) –

Фермент сычужный (пепсин) активность 100000у.е. 1кг –

Хлорид кальция пищевой 1кг –

 

Молоко, остающееся на аппаратуре, посуде и таре, является благоприятной средой для развития микробов. Поэтому всю посуду и молочное оборудование надо мыть сразу же после работы. Следить за чистотой варочного котла, форм, рабочих инструментов по обработке молока, посуды, молочных шлангов, труб молокопровода и молочных насосов.

Сначала в посуду надо налить холодную или тёплую воду (30-35оС), и пользуясь щёткой, удалить остатки молока. Затем нужно налить горячий (50-55оС) 0,5% раствор кальцинированной или каустической соды и тщательно щеткой промыть стенки посуды. Для удаления остатков щелочи посуду необходимо промыть горячей водой, хорошо просушить и проветрить.

 Из Интернета

    Естественно, точные показатели жирности молока можно определить только с помощью специальных приборов, имеющихся на коровьих фермах и молочных заводах. Но проверить приблизительную жирность молока может каждый человек, не выходя из собственного дома и используя лишь приборы, имеющиеся на каждой современной кухне. Для определения жирности молока в домашних условиях понадобятся лишь стакан высотой 12-15см, линейка с делениями на миллиметры и, естественно, сам продукт проверки, т.е. молоко. На приготовленном стакане следует фломастером нарисовать черточку на уровне 10см от донышка. Затем в стакан необходимо налить молоко до указанной отметки. Стакан с молоком следует оставить на столе, при комнатной температуре, на 8 часов. За это время на поверхность налитого в стакан молока должны всплыть сливки. Высоту образовавшегося из них слоя нужно измерить линейкой с миллиметровыми делениями. Теперь следует определить процент жирности молока. Сделать это совсем не сложно. Высоту слоя молока, т.е. 100мм, необходимо считать за 100%. Количество миллиметров слоя образовавшихся на поверхности молока сливок и является процентной долей жирности продукта. Естественно, замерить десятые доли миллиметра сливок «на глаз» невозможно. Но определить приблизительную жирность с помощью такого простого способа довольно легко.


  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    • Мы в соц. сетях

      facebook twitter vk rss
    • Facebook

    • В Контакте

    • RSS

      Подпишитесь на обновления сайта.

      RSS

      Введите E-Mail: