Очерёдность работ (2012-07-23)

Сыр представляет собой высокоценный пищевой продукт, содержащий большое количество легкоусвояемых белков, молочного жира, составных частей сыворотки, а также водо – и жирорастворимые витамины. В зависимости от жирности молока состав сыров колеблется в следующих пределах: белков от 20 до 45%, жира от 31 до 35%, соли от 1 до 8% и воды от 38 до 55%. Калорийность сыров достигает значительных величин – от 2500 до 4500кал.

При выработке сыра используется примерно 50 % сухих веществ молока, при этом казеин и жир до 90-95%, а молочный сахар и соли от 5 до 20% от количеств содержащихся в молоке.

Ассортимент сыров очень богатый – насчитывается несколько сот видов продукции сыроделия.

Технологический процесс и оборудование которое мы собираемся построить своими руками (чертежи и принцип работы подробно изложены в разделе оборудование),  позволят наладить производство любого сорта сыра. Соблюдая определенные правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые. Мы же рассмотрим процесс приготовления Армянского рассольного сыра «Лори». При одинаковой себестоимости по сравнению с другими сырами, он в торговой сети стоит дороже, следовательно более прибыльно наладить его производство.

Наиважнейшее условие для всех сыроваров – это выход на добросовестного производителя молока, соблюдающего:

1-Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования к животноводческим зданиям;

2-Ветеринарно – санитарные, гигиенические и технологические требования к содержанию животных;

3-Ветеринарные требования к различным методам кормления животных, их поению и пастбищному содержанию;

4-Ветеринарно – санитарные требования к доильному оборудованию;

5-Контролю за состоянием здоровья животных; и производящего первичную обработку молока персонала.

Первичную обработку молока проводят на прифермских молочных. Она состоит из приёма, фильтрования, охлаждения, кратковременного хранения и транспортировки, а если необходимо, и обезвреживания молока (молоко от больных животных).

Если у сыровара нет возможности покупки молока у крупных животноводческих хозяйств, то при покупке молока у мелких производителей, они должны иметь  удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, ветсправку (ф. №4) или ветсвидетельство (ф. №2), в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

Нельзя покупать молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями, молоко от коров в первые 7 дней после отёла и в последние 7 дней перед запуском.

Нельзя покупать молоко в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов.

Транспортировка

Купленное молоко желательно доставлять на сыроварню в специальных ёмкостях из нержавеющей стали либо при отсутствии такой ёмкости во флягах для молока.

Летом молоко лучше перевозить рано утром или вечером, то есть в наиболее прохладное время суток. При транспортировки молока зимой необходимо предохранять его от замораживания, так как после оттаивания молоко становится водянистым и в нём появляются хлопья белка. Для этого целесообразно фляги ставить плотно друг к другу, крепко перевязывать и укрывать войлочными одеялами или соломенными матами, а сверху брезентом. Фляги летом заполняют до краёв, а зимой не доливают 1-2литров и плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками.

Поступившее на сыроварню молоко независимо откуда оно куплено сразу фильтруют, чтобы снизить его загрязнённость. Очистка молока снижает его бактериальную обсеменённость.

Фильтрование молока можно производить несколькими способами. Можно пропустить его через марлевый фильтр (4-6 слоёв стерильной марли), можно между слоями марли выложить слой стерильной ваты, а ещё в аптеках  продаются лицевые повязки, несколько слоёв прекрасно отфильтруют молоко для сыра.

Проведение проб. Перед охлаждением необходимо вспомнить и произвести некоторые, приведённые выше рекомендации:

Органолептическая оценка молока,

Определение чистоты молока,

Сычужную пробу молока,

Сычужно-бродильная проба,

Бродильная проба молока,

Редуктазная проба молока.

Напомним – редуктазная проба основана на способности бактерий в процессе развития выделять редуктазу, обесцвечивающую органический  краситель — метиленовый голубой. К 20мл исследуемого молока добавляют 1мл рабочего раствора метиленового голубого, смесь подогревают до температуры 38оС и наблюдают за реакцией. В зависимости от времени обесцвечивания смеси определяют   класс молока (см. табл.).

Продолжительность обесцвечивания красителя Количество бактерий в 1 мл молока Оценка качества молока

Класс молока

Свыше 5 ч 30 мин Менее 500 тыс.

Хорошее

I

От 2 ч до 5 ч30 мин От 500 тыс. до 4 млн.

Удовлетворительное

II

От 20 мин до 2 ч От 4 млн. до 20 млн.

Плохое

III

20 мин и менее 20 млн. и выше

Очень плохое

IV

Для проведения редуктазной пробы изготовим небольшой (30х30х30см) герметично закрывающийся шкаф Рис-1.

 

1-Панель потолка камеры.

2-Левая боковая панель.

3-Панель пола камеры.

4-Панель задней стенки.

5-Правая боковая панель.

 

 

 

 СБОРКА ШКАФА

При размерах камеры: L–300мм,  h–300мм, b–300мм, мы должны собрать;

одну панель для пола – 260х280х50мм,

одну панель для потолка  – 260х280х50мм,

одну панель для задней стенки  – 300х300х50мм,

две боковые панели – 300х280х50мм,

одну панель для двери – 260х260х50мм.

Для сборки панелей мы используем угловое соединение вполдерева Рис–2/1, 2/2.

Для всех панелей мы используем доски толщиной 40 и шириной 80-100мм.

Панель задней стенки. Сборку камеры для редуктазной пробы начнём с панели задней стенки. Остальные панели собираются подобным образом.  Две доски длиной  300мм, обработаем, как показано на Рис-2/3 и 2/4,

При отсутствии соответствующего оборудования, инструментов и навыков для работы с деревом, процесс изготовления можно существенно облегчить, если для изготовления детали по Рис-2/4, вместо доски толщиной 40мм, использовать доску толщиной 20мм.

На обструганный кусок доски размером 300х80х20мм прибиваем отрезок размером 140х60х20мм. Подобным способом можно изготовить детали, начерченные на Рис-2/6.

Две доски длиной 280мм обработаем как показано на Рис-2/5 и 2/6.

Приступим к сборке панели задней стенки Рис-2/7. На ровную поверхность на расстояние 140мм друг от друга установим детали, начерченные на Рис-2/4.

Сверху укладываем детали, показанные на Рис-2/6, предварительно смазав клеем, соприкасающиеся части и прибиваем гвоздями.

Для завершения работы, нам необходимо приготовить листы ДВП размерами: 300х300х5мм – наружная часть панели и 260х260х5мм –  внутренняя часть панели. Лист ДВП – 300х300мм в местах соприкосновения с досками каркаса смазать клеем и плотно прижать к доскам, можно прибить гвоздями. После высыхания клея, пустоты между досками выложить пенопластом толщиной 40мм, и аналогичным способом прибить  лист ДВП с противоположной стороны Рис-2/8. Из листа оцинкованной стали толщиной 0,4мм, вырезать отрезок 260х260х0,4мм и приклеить силиконом к внутренней части панели для защиты корпуса от влаги Рис-2/9.

    Для поддержания стабильной температуры, оборудуем готовый шкаф регулятором температуры, собранной на базе одной из приведённых ниже схем.

 Регулятор температуры на микросхеме

Регулятор температуры на ТПК

    Для нормальной работы сыроварни необходимо изготовить три шкафа. Один шкаф для одновременного проведения редуктазной и сычужно – бродильной пробы (так–как обе пробы производятся при одной и той же температуре 381оС), второй–для проведения бродильной пробы при температуре 38–40оС. Третий для выявления наличия в молоке маслянокислых бактерий.

Охлаждение

Как отмечалось выше, свежевыдоенное парное молоко имеет бактерицидные свойства и не пригодно для сыроделия, так как является неблагоприятной средой для формирования необходимой для получения сыра микрофлоры, и плохо свертывается сычужным ферментом, образует дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. Для устранения этой проблемы молоко подвергают созреванию методом охлаждения до температуры 8-12°С в течение 8-14часов. На практике созреванию подвергают только часть молока,  и только в варочном котле смешивают с свежим молоком.

Дальнейший алгоритм работ следующий.

Если для изготовления 25 килограммов сыра было необходимо купить 200литров молока, то две фляги (80л) покупают вечером от вечерней дойки для повышения титруемой кислотности и созревания молока. Кстати молоко вечерней дойки более жирное.

     Молоко охлаждают  разными способами. Самый простой и пока самый распространённый способ — погружение фляг с молоком в проточную воду, в воду со льдом или в проточную родниковую воду в специально сделанном бассейне.

На территории любой сыроварни должна быть солильная камера с бетонными бассейнами наполненными рассолом. В нашем случае вместо бетонных бассейнов можно использовать эмалированную стальную ванну  1600х700х390х2,3мм. Количество рассольных ванн исчисляется так, чтобы одна ванна всегда оставалась в резерве. Именно в резервной ванне будет происходить охлаждение молока от вечернего надоя. Для этого на фляги надеваем полиэтиленовые мешочки (защита фляги от соли) и отпускаем фляги на деревянный настил уложенный на дно ванны.

Как указывалось выше бактерицидные свойства молока проявляются в течение первых двух часов после дойки. Следовательно, молоко на сыроварню должно попасть в течение этого времени. Поэтому рабочий день на сыроварне начинается с покупки недостающих 120 л молока, которое сразу при помощи насоса перекачивается в варочный котёл. Для фильтрования молока на выходе трубы (у самой горловины варочного котла) привязываем фильтровальную повязку. Пока свежее молоко подогревается и дозревает в варочном котле, приступаем к процессу обезжиривания 120л молока.

Наиболее простой и практичный способ нормализации молока предлагает Оноприйко Алексей Владимирович. www.milkbook.ru

«Наиболее просто нормализовать молоко по жиру в условиях малого предприятия или в домашнем хозяйстве, оставив его в холодном месте (7-8°С) на 6-10ч, а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Снятое молоко жирностью примерно 1,0-1,5% дает при смешивании 1:1 со свежим молоком жирностью 3,6% вполне пригодную молочную смесь для многих видов натуральных сыров жирностью 45% в сухом веществе. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большей части микроорганизмов, особенно маслянокислых бактерий и спор, что объясняется прилипанием микробов к поверхности жировых шариков с образованием гроздьев, которые всплывают наверх. Это исключительно важный положительный фактор для сыроделия и его необходимо всегда использовать для улучшения качества сыра. При нормализации молока отстоем практически нет затрат электроэнергии. Трудоемкость сбора сливок невысокая».

 Расчет жирности смеси (нормализация молока)

Согласно стандарту сыры должны содержать определённое количество жира в сухом веществе. В связи с этим молоко необходимо нормализовать по жиру для получения сыра желательной жирности. Для этого составляется смесь цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками. Необходимая жирность молочной смеси на сыр приведена в таблице.

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

    Степень разбавления определяют по правилу смешения. Необходимые расчеты можно проводить с использованием квадратной фигуры, самый простой и самый практичный  способ расчёта жирности смеси.

Чертится квадрат.

Где:

А – Требуемое содержание жира в нормализованной смеси в %.

В – Жирность имеющегося в наличии молока в %.

С – Содержание жира в обезжиренном молоке в %.

А – С – показывает, сколько частей цельного молока требуется для смешивания с В – А  частями обезжиренного молока, чтобы получить смесь требуемой жирности А.

В нашем случае у нас есть 200литров свежего молока жирностью 4%. (В = 4%). После обезжиривания охлаждённого молока (методом Оноприйко А. В.) получаем молоко жирностью 1,5%. (С = 1,5%).

Для получения сыра жирностью 45% в сухом веществе, жирность нормализованного молока должна составить 3% (А = 3). ( см таблицу).

Выставив все цифры на нашем квадрате, получим

Производим по диагонали два вычитания, каждый раз из большей величины вычитая меньшую, записываем результаты на правой стороне квадрата. Из этого примера видно, что для получения 200литров молока жирностью 3%, необходимо к 1,5 частям цельного молока жирностью 4% добавить 1часть обезжиренного молока жирностью 1,5%.

200литров=1,5части+1часть=2,5части.

    Разделив 200 на 2,5 получим скольким литрам равна одна часть.

200:2,5=80

    Следовательно для получения нормализованной смеси жирностью 3%, нам необходимо к  120литрам цельного молока (80х1,5=120) жирностью 4% при помощи насоса добавить обезжиренные 80литров молока.

Внесение химикатов.  В нормализованную и подогретую до температуры 30°С смесь молока кислотностью 19-22° Т, для усиления воздействия сычужного фермента вносим 20 грамм хлористого кальция (10г на 100литров молока), и калийную селитру в количестве 20грамм (для профилактики от посторонней микрофлоры), и периодически помешивая, добавляем растворённый в молоке краситель.

Подогреваем смесь до температуры 33°С и вносим сычужную закваску. Тщательно перемешиваем смесь в течение 2-3 минут и накрываем котёл крышкой для поддержания постоянной температуры. Через 15 минут после внесения закваски периодически проверяем раствор на свёртывание. Сгусток должен быть достаточно плотным. Проверка производится следующим способом. Нож или шпатель, длиною 25-30см, шириной 3-4см,  вводим в сгусток под углом 20-30° и слегка приподнимаем, образуется излом, края которого должны быть достаточно острыми, без хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка – светло-зелёного цвета. После того как сгусток готов приступают к разрезке и вымешиванию получившихся после разрезания кубиков.

Разрезание и постановка зерна длятся 10-15 минут. Разрезаем сгусток на кубики размером 10-15мм. Перед формовкой диаметр зёрен уменьшится  и составит 6-8мм. Чтобы зерно получилось ровное, разрезать надо вначале медленно, плавно, а затем быстрее, постепенно ускоряя процесс резания. После постановки зерна сырную массу вымешивают в течение 5-20 минут, для отделения сыворотки от сырной массы. При достаточной зрелости молока можно сразу приступить ко второму нагреванию без вымешивания.

Температура второго нагревания устанавливается в зависимости от жирности сыра, от 37 до 43°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Нам подойдёт температура 40°С.

Кроме традиционного способа нагревания (подачи теплоносителя в водяную рубашку варочного котла) есть более простой и практичный способ.

Я например – предварительно отлив более  половины сыворотки, при постоянном вымешивании заливал в котёл заранее приготовленную чистую горячую воду. Температуру и количество горячей воды рассчитываем загодя. Количество заливаемой воды должно быть минимальным, чтобы сильно не разбавить сыворотку в которой находится сырное зерно. Приведём пример для переработки 200литров молока.

Перед вторым нагреванием, отливаем 100литров сыворотки и производим расчёт.

Имеем 100литров сыворотки температурой 33°С.

Необходимо добавить 25литров (одну четвёртую) воды температурой Х°С.

Получим 125литров сыворотки температурой 40°С.

Выразим количество сыворотки и воды в частях

4 части сыворотки + 1 часть воды = 5 частей.

    Из конечной температуры вычитаем начальную и получаем

40°С–33°С=7°С

    Записываем формулу     Х–33=5х7     Х=35+33=68°С

Получаем, что к 100литрам сыворотки температурой 33°С необходимо добавить 25 литров воды температурой 68°С и получаем 125литров раствора температурой 40°С.

Для наглядности другой пример:

Имеем 100литров сыворотки температурой 33°С.

Необходимо добавить 20литров (одну пятую) воды температурой Х°С.

Получим 120литров сыворотки температурой 40°С.

Выразим количество сыворотки и воды в частях

5 части сыворотки + 1часть воды = 6частей.

    Из конечной температуры вычитаем начальную и получаем

40°С–33°С=7°С

    Записываем формулу     Х–33=6х7     Х=42+33=75°С

Получаем, что к 100литрам сыворотки температурой 33°С необходимо добавить 20литров воды температурой 75°С и получаем 120литров раствора температурой 40°С.

Горячую воду заливаем в котёл только после того, как сырные зёрна осядут на дно.

Залив полностью всю воду начинаем активно вымешивать зерно до полной готовности

После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока титруемая кислотность сыворотки не составит 15-16°Т, зерно не приобретёт достаточную упругость и клейкость.

    Формование. Подкатываем к сливному крану варочного котла пресстележку рассчитан-ную на 6 головок сыра устланную изнутри серпянкой с краями вывернутыми наружу, и открыв сливной кран, сливаем сырные зёрна вместе с сывороткой. Образовавшийся сырный пласт пеленаем загнутыми краями серпянки и накрываем сверху давильной платформой. Затем при помощи винтового пресса зажимаем сырный пласт. Давление пресса должно равняться 1-2кг на каждый килограмм сырной массы. Давление наращиваем постепенно, для равномерного освобождения сырных зёрен от сыворотки.

Под действием давления, из пласта  начнет выделяться сыворотка. Сырный пласт, оставляем под давлением в течение 20–25минут. По завершении процесса прессования, укутанный в серпянку сырный пласт (монолит),  вытаскиваем из пресстележки и укладываем на стол. Производим разметку на поверхности пласта и разрезаем на равные бруски (в нашем случае 6шт), которые перекладываем в формы для смопрессования (6 форм  размерами – 300х150х150мм). Для стекания сыворотки во время самопрессования под формы заранее укладываем слой серпянки. Во время процесса самопрессования сыры переворачиваем от 8 до 10 раз. Первый раз через 15минут, затем через 30минут, 40минут, 1час, 1½часа,  и 2-3раза через каждые 2часа. Длительность самопрессования летом – 6–8часов, зимой 8-12часов. Самопрессование производится  при температуре 15-16°С.

Метки: , ,


  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    • Мы в соц. сетях

      facebook twitter vk rss
    • Facebook

    • В Контакте

    • RSS

      Подпишитесь на обновления сайта.

      RSS

      Введите E-Mail: