1–котёл для варки сыра; 2–пресстележка; 3–водяной насос; 4–ёмкости для горячей воды; 5–вакуумный насос; 6–ёмкость для воска; 7–ёмкость для нормализации солевого раствора; 8–водяной насос; 9–фляги для созревания молока; 10–фляги для сбора молока; 11–бассейн для мойки посуды; 12–холодильный агрегат; 13–насос для перекачки молока; 14–трубопровод.
Оборудование
Котёл варочный с водяной рубашкой на 220литров.
Бочка пластиковая 60л – 2шт
Фляга для молока 40л – 6шт
Пресс самодельный
Формы
Центробежный насос (нерж.) ОНЦ1-4.0/20 – 2шт
Циркуляционный насос
Ванна стальная 1600х700х390х2,3мм – 4шт
Холодильный агрегат ФАК–1,5
Испарители, монтаж, пуск и наладка ФАК–1,5
Анализатор рН и титруемой кислотности молока Эксперт 001-3рНм
Сепаратор электрический – выработка 50литров/час
Маслобойка электрическая
Промышленные мини заводы по производству сыра выпускаемые в России стоят очень дорого, в среднем около 500000руб. и более, без учёта затрат на оборудование камеры для засолки сыра, и камеры для созревания сыра. Хочу предложить проект сыроварни производительностью 24кг сыра + 2кг топлёного масла за смену (200 литров молока). По техническим показателям предложенный мною вариант оборудования не уступает промышленному, а стоит на порядок дешевле. На основании приведённых ниже данных, произведя небольшой перерасчёт можно построить сыроварню любой мощности.
Получение чистого и доброкачественного сыра во многом зависит от состояния молочной посуды, оборудования, инвентаря и от материала, из которого сделана посуда. Такие металлы, как медь, цинк, свинец, могут растворяться под влиянием содержащихся в молоке кислот и стать причиной пищевых отравлений. Все металлические части, аппаратура, инвентарь и тара должны быть сделаны из пищевого алюминия или другого не окисляющегося металла (нержавейки).
Оборудование
Варочный котёл
Для изготовления варочного котла нужна: цельная, бесшовная ёмкость на 220–250литров (приблизительно Ф=700мм h=600мм) из пищевой нержавеющей стали или пищевого алюминия (далее – ёмкость для молока). Ёмкость для водяной рубашки (из чёрного металла), внутренний диаметр которого на 100мм больше наружного диаметра ёмкости из нержавейки (зазор между стенками 50мм). Труба из пищевой нержавеющей стали диаметром 40мм (внутренний диаметр 37мм).
Для слива сыворотки и сырного зерна из варочного агрегата, в центре донной части ёмкости для молока вырезается отверстие диаметром равным наружному диаметру развальцованной сливной трубы 44 мм. Длина трубы выбирается такой, чтобы после сварки конец трубы на 120мм выступал за край ёмкости для молока Рис–2. Общая длина трубы не указывается, она зависит от размеров обоих ёмкостей. После определения окончательной длины, на трубе вырезается резьба длиной 100мм с шагом 2,309мм (на токарном станке), и изготовляются две шайбы и две гайки с шагом резьбы 2,309мм. Противоположную сторону трубы – развальцовываем для пробки. Рис-2/1
Следующий этап, согнуть трубу под углом в 90о. Приварить готовое колено к ёмкости для молока и очень чисто изнутри обработать место сварки болгаркой. Рис-2/2
Из капрона, или другого пластика, соответственно конусу трубы вытачивается пробка толщиной 30мм. Рис-2/3.
ПРОБКА
В качестве ёмкости для водяной рубашки можно приспособить любую ёмкость из чёрного металла внутренний диаметр которого на 100-150мм больше наружного диаметра ёмкости из нержавейки (зазор между стенками 50-75мм).
В нижней части ёмкости, на уровне 40мм от дна, проделывается отверстие диаметром 41мм, для сливной трубы из нержавейки (слив сырного зерна и сыворотки). Ещё два отверстия вырезаем с противоположной стороны диаметром 21,3мм (½ дюйма), и эл. сваркой привариваем два патрубка Ф-½ дюйма и длиной 40-50мм. Оба отверстия предназначены: нижнее для слива воды из водяной рубашки, верхнее для заправки водяной рубашки водой и удаления излишка образующегося при нагревании. Рис-2/4
1–Отверстие для трубы из нержавейки Ф41мм (слив сырного зерна); 2–Патрубок для заправки водяной рубашки водой Ф21,3; 3–Патрубок для слива воды из водяной рубашки Ф21,3.
Между отверстиями для слива воды из водяной рубашки и слива сырного зерна с обоих сторон ёмкости проделываем два отверстия диаметром Ф42 мм, для трубчатых – резьбовых нагревательных элементов. (ТЭН) RCT TW3 6000W-230V. Рис-2/5
По чертежу приведённому ниже, изготовить две муфты – переходника, для трубчатых нагревательных элементов. Рис-2/6
МУФТА ПЕРЕХОДНИК
Эл. сваркой привариваем муфты переходники к корпусу водяной рубашки под углом 6-7о к оси, чтобы ТЭН-ы не мешали друг другу при монтаже. Рис 2/7.
1–Отверстие для слива сырного зерна; 2–Патрубок для слива воды; 3,4–муфты переходники; 5–трубчатый нагревательный элемент 6кВт; 6–трубчатый нагревательный элемент 4кВт.
Далее вводим ёмкость для молока в ёмкость для водяной рубашки так, чтобы сливная труба прошла через отверстие диаметром 42мм. Удерживая на весу ёмкость для молока и используя отверстия для нагревательных элементов – измеряем расстояние между донышками обеих ёмкостей, чтобы определить высоту опорного столика. Столик можно изготовить из уголка 40х40х4мм. Размеры столика зависят от размеров ёмкости для водяной рубашки. Рис-2/8.
Правильно собранный столик позволяет удерживать ёмкость для молока в таком положении, при котором сливная труба свободно проходит через отверстие Ф-42мм. Рис-2/9А
Из листовой стали толщиной 1,2-2мм вырезаем шайбу таких размеров, чтобы она закрыла пространство между двумя ёмкостями (внутренний диаметр шайбы на 2-3мм больше наружного диаметра ёмкости из нержавейки, а наружный диаметр шайбы на 4мм больше наружного диаметра ёмкости для водяной рубашки). Рис-2/9В.
Завершив вышеперечисленные операции, вставляем в отверстия муфт нагревательные элементы и окончательно затягиваем их обмотав резьбу паклей. Рис-2/9С.
Соблюдая все каноны сантехники, производим следующие работы.
На нижний патрубок (1) Рис-2/10 заворачиваем тройник (2) , а на верхний отвод тройника заворачиваем штуцер (6) для шланга (7), шланг намертво крепим к корпусу варочного котла. Длина шланга равна высоте варочного котла. На другой отвод тройника, через бочёк (3) затягиваем шаровой кран ½ дюйма (4), а на кран штуцер (5). На конец штуцера при помощи хомута затягиваем шланг ½ дюйма, который в зависимости от ситуации, или отводим в канализацию – либо в 60 литровую бочку для нормализации температуры.
На верхний патрубок (8) заворачиваем тройник ½ дюйма (9). На верхний отвод тройника заворачиваем бочёк (11), на бочёк угольник (13). На вывод угольника заворачиваем штуцер (12), который через шланг отводим в канализацию (слив излишка воды, образующийся при нагреве). На другой отвод тройника заворачиваем штуцер (10). На конец штуцера при помощи хомута затягиваем шланг ½ дюйма, который крепим к выходу водяного насоса. Рис-2/10.
1–нижний патрубок; 2–тройник; 3–бочёк; 4–вентиль; 5–сливной штуцер (через шланг в канализацию); 6–штуцер; 7–отрезок прозрачного шланга (показывает уровень воды в рубашке); 8–верхний патрубок; 9–тройник; 10–штуцер для заправки водяной рубашки (через шланг к насосу или к водопроводной сети); 11–бочёк; 12–ограничитель уровня воды в рубашке; 13–угольник.
Принцип работы варочного котла.
Для изготовления варочного котла использовалась ванна размерами Ф=0,7м, h=0,6м (раздел «Варочный котёл»). Для вычисления ёмкости ванны используем формулу:
V=Sxh S=R2
V – Ёмкость ванны в м3 — (тонн).
S – Площадь ванны в м2.
h – Высота в метрах.
S=3,14х0,352=0,38 м2 V=0,38х0,6=0,228т
В виду того, что размеры резервуара для водяной рубашки на 100-150мм больше размеров ванны для молока, то ёмкость водяной рубашки составит:
При Ф=0,8м h=0,65м
S=3,14х0,42=0,5м2 V=0,5х0,65=0,325т
Ёмкость ванны для молока = 228литров.
Ёмкость резервуара водяной рубашки = 325литров.
325–228=97литров
Для нормальной работы варочного котла в водяную рубашку достаточно залить 80литров воды (10-15% от разности ёмкостей). Воду в водяную рубашку заливают только после того, как в ванну из нержавейки залили 80 и больше литров молока. Иначе вода, находящаяся в водяной рубашке выдавит ванну для молока.
При необходимости переработки меньшего количества молока, в водяную рубашку заливают меньше воды (количество воды равно или меньше количества перерабатываемого молока).
Чтобы ускорить процесс нагрева молока, оборудуем трубчатыми нагревательными элементами (ТЭН) RCT TW3 2000W-230V, две пластиковые бочки емкостью по 60литров каждая (4) Рис-1. Нагревательные элементы данного типа автоматически поддерживают заданную температуру в пределах от 20 до 80оС. Для установки нагревателя в нижней части бочки (40мм от пола) проделаем отверстие Ф42мм. Рис-3/1.
Муфту переходник и гайку, можно приобрести вместе с нагревательным элементом. При отсутствии можно изготовить на токарном станке по чертежам Рис-3/2, 3/3.
1–гайка; 2–шайба; 3–стенка пластиковой бочки; 4–муфта переходник.
Подобным образом оборудуем 40литровую флягу, чтобы подогревать воду для второго нагрева сырного зерна.
Последовательность работ
В обе ёмкости Рис-1 (4) с трубчатыми нагревателями заливается вода, по 40литров в каждую, и разогревается до температуры 80оС. Все используемые нами нагревательные элементы (5 штук), оборудованы регуляторами температуры и заданную параметры поддерживают автоматически. Молоко, насосом Рис-1 (13) по трубопроводу (14) с марлевым фильтром на выходе, подаётся в варочный котёл (1). Закрыв вентиль (4) Рис-2/10 при помощи водяного насоса (3) Рис-1, через шланг подключённый к штуцеру (10) Рис-2/10, горячая вода из ёмкостей (4) Рис-1 подаётся в водяную рубашку.
Для получения сырного зерна, свернувшееся молоко разрезают на кубики. У каждого сорта сыра свой стандарт кубиков — от 3 до 20мм и больше. Рассмотрим вариант приготовления ножей для получения сгустка размером в 1,5см3. Свернувшееся молоко необходимо разрезать в трёх плоскостях.
Для изготовления ножей используют пруток из пищевой нержавеющей стали диаметром 6-8мм и рыболовную леску диаметром 0,3-0,5мм. Первый нож Рис-4/1 разрезает сгусток на длинные прямоугольники сечением 15х15мм. Для его изготовления пруток из нержавейки сворачивают в круг диаметром близким внутреннему диаметру ёмкости для молока (зазор между кругом и стенками сосуда 2-3мм) и приваривают концы друг к другу. Высверливают отверстия для лески, диаметром 1мм и шагом 15мм (вместо отверстий, можно ножовкой сделать насечки). Леску натягивают как на ракетке для большого тенниса. Рис-4/1
Нож погружается в ёмкость для молока с момента приёма молока, и находится там до момента разрезания сгустка. Под углом 120о, к ножу привязываются три отрезка лески толщиной 0,5мм. Свободные концы лески фиксируются с наружной стороны варочного котла. После свёртывания молока, ухватившись за три лески нож вытягивают из ванны.
Но если из любого подручного материала изготовить круг на 10-15мм больше диаметра котла, и концы лески привязать к кругу, как показано на Рис-4/1, то резать сгусток станет более удобно, и отпадёт необходимость фиксировать концы лески.
Второй нож Рис-4/2 – прямоугольной формы. Изготовляют его по тому же принципу, что и первый. Высота ножа (его рабочая часть) должна быть равной высоте ёмкости для молока, а ширина равна половине диаметра ёмкости для молока. Работает он следующим образом. Сливное отверстие котла затыкается капроновой или сделанной из другого материала пробкой, в центре которой сделано маленькое углубление. Это углубление является центром для второго ножа. После получения вертикальных прямоугольников при помощи первого ножа, второй опускают в ёмкость стараясь попасть выступом на нижнем конце ножа в углубление на пробке. Отцентрованный нож прокручивают вокруг своей оси и вытаскивают из ванны из того же места, откуда его ввели в ванну. Сгусток разрезан на кубики 15х15х15мм. Можно приступить к вымешиванию сгустка и постановке сырного зерна.
Вымешивают сырное зерно при помощи устройства напоминающего весло, только соответствующего размера.
Автор Симонян Гурген Грантович.
Метки: сыворотка, сырное зерно
