Сыроварня (2012-07-23)

В России, Украине и Белоруссии – множество фермерских хозяйств, содержащих три и более коров, хозяева которых упорно обогащают закупщиков (посредников), молокозаводы и других переработчиков молока.

Если переработчику молока, выгодно покупать молоко у перекупщика, который к стоимости  за литр молока выплачиваемого производителю (Вам фермерам), прибавляет транспортные расходы, затраты на охлаждение, сортировку, хранение собранного молока, амортизацию оборудования и свою часть прибыли – за сумму в 2 – 2,5 раза превышающую закупочную цену, то почему Вам самим не стать бизнесменами?

Я предлагаю Вам, открыть собственный семейный мини-завод по переработке молока под названием мини-сыроварня. Бизнес, который не требует больших денежных вложений, высокой квалификации обслуживающего персонала, дорогостоящего оборудования.

На оборудовании для сыроварни, которое можно будет разместить на площади 36м2, которое построите самостоятельно по чертежам приведённым ниже, можно будет производить сыр нескольких сортов, получать сливки, топлёное масло, творог, сметану и самое главное бесплатный обрат для свиней ( тема будет развита в другом разделе сайта ). На этом оборудовании для сыроварни, за смену можно будет перерабатывать от 30 до 200 литров молока. При желании, произведя небольшой перерасчёт, можно будет увеличить мощность сыроварни  в несколько раз. Помните, во всех крупных городах есть  интернет-магазины фермерских товаров, во все времена найдутся покупатели для продуктов класса премиум, которые высоко ценят вкус, качество и полезные свойства продуктов питания изготовленных непосредственно на деревне.

Во многих странах Европы, веками чтут традиции и правила сыроделия. В маленьких деревушках Швейцарии, Италии и Голландии (основных поставщиков премиум-сыров, за которые во всех странах готовы платить большие деньги)  на семейных сыроварнях работают на кустарном, прадедовском оборудовании, делают сыр вручную и процветают. Сыры изготовленные на мелких и средних сыроварнях из натурального и непастеризованного молока с применением натуральных ингредиентов дают конкурентное преимущество перед сырами промышленных сыроварен, где процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, энергоёмки, а оборудование оснащено новейшим и очень дорогим, программным управлением.

Многие фермеры, поддавшись на рекламные трюки компаний по  выпуску  универсального и «недорогого» (от 30 000 – 50 000$ USA) оборудования для сыроварни, забывают указать во сколько обойдётся фермеру монтаж, пуск и наладка, постпродажное обслуживание техники поставщиком, и почему они так необоснованно дорого оценивают запчасти к этому оборудованию. Прибавьте к этой сумме стоимость камеры для созревания сыра и солильной камеры – набежит кругленькая сумма.

Если есть желание, Вы принципиальный человек и есть соответствующее помещение, то за 7 000 – 10 000$ USA можно полностью оборудовать мини-сыроварню.

Что же нужно для реализации данной бизнес идеи?

Сперва определимся, мы хотим производить традиционные сыры из свежего, натурального, непастеризованного молока, когда в сыре присутствует весь букет ароматов, присущий данному виду, или стандартные, промышленные сыры, из пастеризованного молока с добавлением бактериальных заквасок, которыми заполнены прилавки всех магазинов.

Для производства традиционного сыра необходимо строго соблюдать:

1–Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования к животноводческим помещениям;

2–Ветеринарно – санитарные, гигиенические и технологические требования к содержанию животных;

3–Ветеринарные требования к различным методам кормления животных, их поению и пастбищному содержанию;

4–Ветеринарно – санитарные требования к доильному оборудованию;

5–Контроль за состоянием здоровья животных; и производящего первичную обработку молока персонала.

Производить своевременные исследования  на мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы.

Каждый рабочий день начинать с проведения:

    Редуктазной пробы молока;

    Сычужно-бродильной пробы;

    Бродильной пробы молока;

    Пробы на наличие масляно-кислых бактерий.

Оборудование, технология и способы проверки описаны ниже.

Сыр из непастеризованного молока содержит большое количество бактерий, которые обеспечивают высокие органолептические свойства сыра и нормализуют работу пищеварительного тракта. По мнению швейцарцев, получить сыр высокого качества с изысканным, богатым вкусом можно только из непастеризованного молока.

Для правильной организации работы сыроварни, сыровар должен  определиться с типом и количеством выпускаемой продукции.

Обязательным условием для успешной эксплуатации сыроварни, является соблюдение необходимых санитарно-защитных разрывов (минимум 300метров), от ближайших жилых строений, животноводческих ферм, других источников загрязнений, пыли и запахов.

Наличия поблизости трансформаторной подстанции, для обеспечения электроснабжения 220 или 380В (производственный процесс энергоёмкий).

Заземление.

Наличия кольцевой сети водовода хозяйственно-питьевого назначения, для организации внутренней водопроводной системы и пожарной безопасности.

Наличия газораспределительной подстанции, для организации внутренней газопроводной системы сыроварни.

Наличие наружной канализационной сети, или специально вырытого в санитарной зоне септика.

Наличия котельной, для теплоснабжения сыроварни и горячей воды (при отсутствии оборудовать самому).

Для подвоза молока, вывоза готовой продукции и отходов, сыроварня  должна иметь соответствующие подъездные пути.

Определившись со всем вышеперечисленным – разработать очерёдность действий по налаживанию производства:

1–технологический процесс от доставки и приёма молока до отпуска готовой продукции;

2–проект производственного помещения и его местонахождение;

3–соответствующее данному технологическому процессу оборудование;

 Сыропригодность молока

К молоку, направляемому на производство сыров, предъявляют повышенные гигиенические требования.

Между началом переработки молока в сыроварне, и выпуском готового продукта проходит довольно длительное время, и посторонняя микрофлора может нанести большой ущерб качеству продукции и здоровью людей.

Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным и соответствовать следующим параметрам:

1 – органолептическая оценка;

2 – сычужная проба (желатинизирующая способность).

3 – редуктазная и бродильная пробы;

4 – сычужнобродильная проба;

5 – содержание жира и белка;

6 – кислотность;

7 – содержать нормальное количество составных частей, в частности казеина и фосфорнокальциевых солей.

Органолептическая оценка. При органолептической оценке определяется вкус и запах, консистенция, цвет и механическая загрязнённость молока.

Она предусматривает оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе.

Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.

Чистота молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:

1гр.- на фильтре отсутствуют механические частицы;

2гр.- на фильтре единичные частицы;

3гр.- заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).

После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают.

Сычужная проба. Сычужную пробу ставят, добавляя в пробирку к 10мл исследуемого молока, нагретого до 35оС, рабочий раствор сычужного фермента в количестве 2мл, и оставляют в водяной бане до свёртывания.

Для приготовления стандартного раствора берут 3г сычужного порошка силой 1:100000, растворяют в 50мл воды, после чего добавляют 50мл глицерина. Раствор тщательно перемешивают и сохраняют в тёмной склянке в холодном месте. Из стандартного раствора приготовляют рабочий раствор, разбавляя его водой в 100 раз, то есть 1мл стандартного раствора разбавляют до 100мл. Стандартный раствор можно хранить до 1 месяца. Рабочий раствор готовят непосредственно перед использованием.

Началом сычужной пробы считается момент внесения рабочего раствора, концом – момент, когда при повороте пробирки на 180о сгусток не выпадает. Время, прошедшее с момента внесения сычужного фермента до момента свёртывания, определяется секундомером.

По времени свёртывания молоко относят к одному из трёх следующих типов:

При свертывании молока действием сычужного фермента казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, называ­емый калье.

 Редуктазная проба, один из методов ориентировочного определения общей бактериальной обсеменённости не пастеризованного молока. Основана на способности бактерий в процессе развития выделять редуктазу, обесцвечивающую органический  краситель — метиленовый голубой. К 20мл исследуемого молока добавляют 1мл рабочего раствора метиленового голубого, смесь подогревают до температуры 38оС и наблюдают за реакцией. В зависимости от времени обесцвечивания смеси определяют   класс молока (см. табл.).

    Однако молоко имеющее высокий класс по бакобсеменённости может содержать споры маслянокислых бактерий и быть непригодным для выработки сыра. Поэтому оценка качества молока по редуктазной пробе при выработке сыра недостаточна.

    Наибольшую опасность представляет загрязнение молока спорами маслянокислых бактерий. Присутствие даже небольшого количества этих микроорганизмов в молоке может вызвать порчу сыров (вспучивание или образование рваного рисунка, прогорклый вкус).

Маслянокислые бактерии.  Наличие в молоке маслянокислых бактерий оценивают аналогично, только молоко перед проведением пробы пастеризуют при температуре 93-95о С в течение 30-40 минут и охлаждают до температуры 35-40оС, выдерживают в термостате не менее 36-ти часов. Споровые маслянокислые бактерии переносят высокую температуру и образовывают рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свёртывать её. В зависимости от времени свёртывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность её для производства сыра. Сычужно–бродильная проба основана на способности некоторых микробов и сычужного фермента свёртывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на её пригодность для производства сыра.

Бродильная проба.  По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокислые бактерии через 12 и 24 часа образуют ровный плотный сгусток. Хлопьевидный вспученный сгусток с выделением мутной сыворотки свидетельствует о наличии в молоке посторонней газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

 Оценка молока по бродильной пробе

Сычужно-бродильная проба проводится следующим образом.

В широкие стерильные пробирки наливают 30 см3 молока, вносят 1 см3 0,5%-го раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят в термостат на 12 часов при температуре (38±1)оС. По истечении указанного времени пробирки вынимают из термостата, оценивают качество сгустка и относят его к одному из трех классов согласно таблице.

Оценка качества молока сычужно - бродильной пробой

    Для сыроделия пригодно молоко I класса по бродильной и не ниже II класса по сычужно-бродильной пробе.

Кислотность молока. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно так же плохо свертывается сычужным ферментом.

Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию — выдержке при низкой температуре 8 -12оС в течение 10 -14 часов.

Для швейцарского и Российского сыра кислотность зрелого молока составляет 18-20° Т, голландских и ярославского — 17-19, сыров типа чеддар — 20-22, рассольных — 20-21, мягких — 22-25° Т.

В зрелом молоке фосфорнокислые соли из коллоидного состояния переходят в раствор, что очень важно для получения сгустка нужной консистенции при производстве сыров.

Для изготовления сычужных сыров используют  отсортированное, нормализованное по жиру и титруемой кислотности молоко. При производстве сыров доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра. Для сыроделия нужно, чтобы сумма α — и β -казеинов составляла возможно большую часть казеина (90% и больше), поскольку γ — казеин не свертывается под действием сычужного фермента.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина — не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), сухого обезжиренного молочного остатка (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними.

Решающими факторами в этом процессе являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микро-организмов, и прежде всего молочнокислых бактерий.

Необходимо помнить, что пороки во вкусе, цвете и запахе молока вызывают соответствующие пороки в сыре. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, сальмонеллёзу, ящуру, маститу, лейкозу, а также в первые и последние 7 дней лактации.

Автор — Симонян Гурген Грантович.

Метки:


  • 5 комментариев на «“Сыроварня”»

    1. А.:

      Любим ВАС…

    2. Сергей:

      Где чертежи оборудования сыроварни?

    3. Татьяна:

      А может вы подскажите, где можно приобрести оборудование?

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    • Мы в соц. сетях

      facebook twitter vk rss
    • Facebook

    • В Контакте

    • RSS

      Подпишитесь на обновления сайта.

      RSS

      Введите E-Mail: