Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока.
Подготовка молока к свертыванию и получению сырного зерна (сырным зерном принято называть разрезанный на мелкие части сгусток), включает следующие технологические операции: подогрев до температуры свертывания, внесение хлорида кальция, красителя, если есть возможность — бактериальной закваски из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, сычужного фермента (сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока), выдержки времени на свёртывание, разрезание сгустка и постановку сырного зерна. Так как перечисленные выше операции основополагающие в процессе получения качественного сыра, приступим к более детальному их рассмотрению. Наиболее полно по мнению автора они рассматриваются в книге «МОЛОЧНОЕ ДЕЛО». Автор З. Х. Диланян.
Препараты сычужного фермента. Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из высушенных сычугов. Сычуги телят, ягнят и взрослых животных очищают от остатков пищи, слегка прополаскивают чистой холодной водой и, завязав обрезанные концы желудка, надувают и вешают для просушки в месте, защищённом от солнечных лучей. Сухие сычуги должны быть светло-жёлтого цвета, не жирные, без красноватых или синеватых пятен и полос и обладать приятным запахом. После высушивания сычуги хранят в ящиках в сухом прохладном месте.
На сычужном заводе из этих сычугов готовят фермент в виде порошка силой 1:100000 и 1:150000. Сухой препарат фермента смешивают с поваренной солью для приготовления порошка определённой свёртывающей силы. Под свёртывающей силой сычужного порошка понимают количество частей молока, которое свёртывается от одной части фермента при температуре 35°С в течение 40 минут. Если сила сычужного порошка равна 1:100000, то это значит, что 1г сычужного порошка свёртывает 100 000 г , или 100 кг молока при температуре 35°С в течение 40 минут. Однако в промышленности норма расхода установлена более повышенная – 2,5г на 100кг молока, так как температура заквашивания молока часто бывает ниже 35°С, а продолжительность менее 40 минут.
Свёртывание молока сычужным ферментом состоит из двух фаз: ферментативной и фазы коагуляции. Ферментативная фаза может проходить при низких температурах. Фаза же коагуляции требует повышения температуры. В практике сыроделия обе фазы проходят обычно вместе, поэтому свёртывающая способность сычужного фермента зависит от ряда факторов: количества фермента, температуры и кислотности молока (рН), от содержания в молоке солей кальция и др.
Оптимальной температурой для коагуляции казеина надо считать 40-41°С. Ниже и выше этих температур свёртывающая способность сычужного фермента падает. Однако применяемая на практике температура свёртывания лежит в пределах 27-35°С, так как температура 40-41°С пагубна для молочнокислых бактерий.
Сычужный фермент разрушается под действием световых, рентгеновских лучей, солей тяжёлых металлов, сильного встряхивания.
Прибавление к молоку солей кальция ускоряет действие сычужного фермента; однако это проявляется при внесении оптимальных количеств указанных солей, при избытке же они оказывают тормозящее действие.
В водных растворах сила сычужного фермента сильно падает. Поэтому рекомендуется водные растворы либо консервировать, либо использовать в течение максимум одного часа. Водные растворы сычужного фермента обычно готовят при температуре 20°С за 10-15 минут до использования. Гораздо лучше сохраняется сила сычужного фермента, когда его растворяют в кислой осветлённой сыворотке. В такой среде сычужный фермент не только не теряет силу, а наоборот активизируется. Обычно готовят 1% — ный раствор. Для этого на каждый грамм сычужного фермента добавляют 1-2г поваренной соли и растворяют в осветлённой кислой пастеризованной сыворотке при температуре 30-35°С, кислотность осветлённой сыворотки должна быть в пределах 80-120°Т.
При выработке мягких сыров свёртывание молока производится при более низких температурах, а при изготовлении твёрдых – при более высоких. При выработке одного и того же вида сыра свёртывание можно проводить при более высоких температурах в случаях низкой кислотности, недостаточной зрелости, высокой жирности молока. С повышением относительной жирности сыра на 10% (с 40 до 50%) необходимо поднять температуру свёртывания молока на 1-1,5°С. При нормальной кислотности и жирности температура свёртывания молока для твёрдых сыров около 32-35°С (кислотность до 20°Т), а для мягких сыров около 28-30°С (кислотность до 22°Т и несколько выше).
Продолжительность свёртывания молока зависит от степени зрелости, необходимой для данного вида сыра, и от зрелости данного молока. Если для выработки какого-либо сыра требуется большая степень зрелости, а молоко недостаточно зрелое (свежее), то надо удлинить время свёртывания, чтобы дать возможность развиться молочнокислому процессу и в некоторой степени восполнить недостаточную зрелость молока. На практике продолжительность свёртывания молока всех сычужных сыров колеблется в пределах — от 20 до 60 минут. Однако большая длительность свёртывания вообще не целесообразна, так как удлиняет весь технологический процесс и влечёт большой переход жира в сыворотку вследствие его отстоя во время свёртывания. Учитывая, что прибавлением солей кальция, повышением титруемой кислотности можно получить требуемую степень зрелости молока для любого вида сыра, лучше всего установить продолжительность свёртывания от 15 до 30 минут.
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свёртывания молока, используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 1 литр с точно вымеренным отверстием в основании (ниппель). На внутренней поверхности кружки нанесена шкала с делениями от 0 до 5. Кружка изготовлена с таким расчётом, чтобы свободное истечение молока через отверстие ниппеля от верхнего нулевого деления до нижнего пятого продолжалось 4 минуты. Для определения необходимого количества сычужного фермента сначала готовят раствор: 2,5г сычужного порошка, смешивают с равным количеством поваренной соли и растворяют в 95мл воды. Раствор готовят за 10 минут до определения. Кружку наполняют молоком до края, и ставят его на край ванны, чтобы молоко стекало в неё обратно. Когда уровень молока доходит до нулевого деления, быстро добавляют при энергичном вымешивании 10 мл раствора сычужного фермента и оставляют в покое. В момент образования сгустка вытекание молока прекращается. Отмечают деление шкалы, на котором остановился уровень свернувшегося молока. Деление шкалы показывает количество сычужного фермента в граммах, необходимое для свёртывания 100кг молока в течение 30 минут.
Подкрашивание молока. Как отмечалось выше, небелковые азотистые вещества – пигменты, попадающие в организм животных из корма – хлорофилл, ксантофилл и каротин растворимые в жирах, придают маслу и сыру жёлтый цвет (особенно каротин). Зимой, из – за недостаточного количества пигментов в кормах, сырное тесто получается более бледным, чем летом. Поэтому в тех случаях, когда надо усилить естественный желтоватый цвет этого теста, его подкрашивают. Для подкрашивания молока применяют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато (Bixa orellana), а также из рылец цветов шафрана.
Краска, приготовленная из семян аннато, придаёт тесту цвет апельсина (жёлтый, с красноватым оттенком). Сухую краску аннато растворяют в воде в соотношении 1г краски на 30мл воды. Жидкую краску вносят из расчёта 5мл на 100л молока в весенне-летний период и 10мл – в осенне-зимний.
Перед употреблением сосуд с краской подогревают в горячей воде, взбалтывают до растворения осадка и после этого отмеривают необходимое количество краски. Рекомендуется отмеренное количество краски сначала смешать с небольшим количеством молока, а потом влить в общий котёл.
Обработка сгустка и сырной массы. Сгусток, после его образования начинает уплотняться вследствие сближения в нём белковых частиц. Когда плотность сгустка достигает максимума, в нём начинается отделение сыворотки (явление синерезиса). Сущность обработки сычужных сгустков заключается в обезвоживании их до такой степени, которая требуется для того или иного вида сыра. При обезвоживании сычужного сгустка из него выделяется не только вода, но и растворённые в ней составные части молока – молочный сахар, соль и отчасти белки. Следовательно из сгустка выделяется не вода, а сыворотка. Содержание сыворотки в свежем сыре очень важно, так как в ней находится бродильный материал – молочный сахар, играющий исключительную роль в процессах созревания сыра. Регулируя содержание сыворотки в сырной массе, мы одновременно даём желательное направление бродильным процессам для данного вида сыра. При производстве твёрдых сыров основная часть сыворотки удаляется из сырной массы в ванне во время обработки и в меньшей степени во время формования и прессования. В производстве мягких сыров обезвоживание главным образом происходит при формовании и в процессе самопрессования.
Таким образом все приёмы обработки сырной массы сводятся к процессу регулировки синерезиса до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических и физико – химических процессов формирования сыра.
Рассмотрим факторы влияющие на содержание влаги в сырной массе и методы , ускоряющие выделение сыворотки.
1 – Жир, находясь в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном виде в сгусток, а затем и в сырную массу. Во время синерезиса отделяющаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам, однако на своём пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют её току. Следовательно жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы. Поэтому при переработке жирного молока необходимо усиливать действие других факторов, способствующих отделению сыворотки.
2 – Растворимые соли кальция, находясь в молоке в оптимальном количестве, способствуют получению плотного, быстро обезжиривающего сгустка. Прибавление этих солей усиливает выделение сыворотки из сырной массы. Этим приёмом широко пользуются для ускорения синерезиса вообще и «сычужновялого» молока – в частности.
3 – Кислотность молока, а в дальнейшем кислотность сырной массы является основным фактором выделения сыворотки в процессе обработки.
Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способны удерживать влагу благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности или добавлении в молоко кислоты электрозаряженность белков снижается, и они легко теряют способность удерживать влагу, то есть наступает дегидратация белков. Поэтому чем выше кислотность, тем при прочих равных условиях обезвоживание происходит интенсивнее. Этим объясняется тот факт, что сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдаёт сыворотку, чем сгусток из незрелого (свежего).
Молочнокислый процесс, начавшийся в молоке до заквашивания, продолжается довольно интенсивно в течение свёртывания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свёртывание, так и обработка сырной массы протекают при температурных условиях, благоприятных для развития молочнокислых бактерий. Особенно сильно развивается молочнокислый процесс в зерне сыра и гораздо слабее в сыворотке. Зерно, в момент его отделения от сыворотки механически обогащается за её счёт микробами вследствие способности геля казеина «адсорбировать» всякие частички, в том числе и клетки микроорганизмов. Это объясняет причину чрезвычайно резкого скачка в объёме его микрофлоры. Кислотность сыворотки при производстве швейцарского сыра увеличивается с момента измельчения сгустка и до выемки сырной массы из котла на 1-2°Т и равняется 11-13°Т, в то время как кислотность сырного зерна к этому моменту достигает 22-30°Т, то есть бывает в 2-2,5 раза больше, чем у сыворотки. Требования к нормальной зрелости молока, соответствующей каждому виду сыра, необходимы прежде всего для того, чтобы сыродел получил возможность достаточно обсушить сырную массу и этим самым направить микробиологические и физико-химические процессы в желательную сторону.
4 – Теплота действует в том же направлении, что и кислота. Она ускоряет разрушение гидратационной оболочки белковых частиц, способствует сближению их между собой и в результате ускоряет выделение сыворотки. Поэтому в сыроделии температура широко используется для регулирования степени и скорости обезвоживания сырной массы. Она является неотъемлемым элементом технологического процесса при производстве любого сыра.
По температуре, применяемой для обезвоживания сырной массы, различают сычужные сыры: с низким, средним и высоким нагреванием. Для получения более сухой сырной массы должна быть и более высокая температура нагревания (при двукратном нагревании – температура второго нагревания, при однократном – температура свёртывания).
5 – Размер сырного зерна играет очень большую роль в обезвоживании сырной массы. Сыворотка из него выделяется наружу, просачиваясь через капилляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зёрен, тем больше сумма сечений капилляров, дающих выход сыворотке.
Для получения же большей суммарной поверхности необходимо разрезать сгусток на мелкие зёрна, и чем меньше размер зерна, тем больше выделяется сыворотка, быстрее протекает обезвоживание сырной массы и суше получается свежесформированный сыр. Этим объясняется то, что при производстве твёрдых сыров, особенно крупных – швейцарского, московского, сырные зёрна бывают самые мелкие – в 2-5мм, а при выработке мягких сыров, с большим содержанием влаги, наиболее крупные. Сгусток мягких сыров часто не разрезается на зёрна, а выкладывается небольшими кусками непосредственно в форму или на стол для дальнейшей обработки.
6 – С целью обезвоживания сырной массы применяют иногда посолку в зерне. Соль, несколько ускоряя выделение сыворотки из сырной массы, тормозит микробиологические процессы. В виде концентрированного рассола, приготовленного на сыворотке или воде, её прибавляют перед выемкой готовой сырной массы из ванн, предварительно отлив от трети до половины сыворотки. Обезвоживающее действие рассола, приготовленного на воде, несколько больше, чем на сыворотке. Обычно берут соли из расчёта 300г на 100л молока. В этом случае сырные зёрна просаливаются и концентрация соли в них колеблется в пределах 0,3-0,6%. При производстве некоторых сыров, соль добавляют непосредственно из бункера в сырные зёрна после их отделения от сыворотки на вибраторе. В этом случае соли вносят 1,5% от всей сырной массы и этим заканчивают посолку сыра.
Дробление сгустка заключается в измельчении его путём разрезания. При производстве твёрдых сыров сгусток режут различными инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и др.) на зёрна разной величины, диаметром от 2мм до 3см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно – от 2 до 5мм – применяется при производстве швейцарского сыра, а самое крупное – от 1-3см – при выработке рассольных и мягких сыров. При постановке зерна имеет очень важное значение равномерность его и форма, желательно округлая. Неосторожное и неправильное разрезание сгустка может привести к образованию очень мелких зёрен (сырной пыли), что влечёт большие потери и ухудшает выход сыра.
Второе нагревание. При выработке большей части твёрдых сыров (с невысоким содержанием влаги) необходимо сильно обезводить сырную массу. Это достигается вторым нагреванием, ускоряющим стягивание крупных зёрен и повышающим их механическую прочность.
Второе нагревание производят, после постановки зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгусток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. При нагревании склеивающая способность сырных зёрен увеличивается, и чтобы избежать образования комков, необходимо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого применяются инструменты с большей поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зёрен, что препятствует их слипанию.
Нагревают сырные зёрна постепенно, поднимая температуру массы в течение одной минуты на 1-2°С. Чем медленнее она нагревается, тем интенсивнее идёт обезвоживание. Если требуется поднять температуру массы на 4-5°С, то её можно нагревать сразу без особой предосторожности; если же надо поднять температуру на 20-25°С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зёрен.
Второе нагревание, кроме обезвоживания, создаёт условия для микробиологических процессов и направляет их в желательную сторону.
Вымешивание после второго нагревания или обсушка зерна. Хотя в течение второго нагревания сыворотка выделяется усиленно, всё же большей частью приходится вымешивать сырную массу ещё некоторое время при этой температуре. Кроме того вымешивание необходимо для того, чтобы поверхность сырных зёрен частично потеряла свою клейкость, что очень важно для формования и прессования сыра. Вымешивание после второго нагревания длится от 20 до 60 минут, иногда больше; это зависит от степени обезвоживания сырной массы.
Готовое зерно приобретает более округлую форму и имеет определённую клейкость. Готовность зерна определяют на практике следующим образом, мастер отбирает небольшое количество зерна, сжимает в кулаке и проверяет на клейкость, разлом и растирание. Нормально обсушенное зерно при сжимании склеивается, при лёгком встряхивании комок разламывается, а при растирании между ладонями зёрна разъединяются. Недостаточная обсушка зерна приводит к ряду пороков сыра вследствие излишнего содержания воды в готовой сырной массе, и сыр часто не приобретает необходимой твёрдости. Пересушивать зерно также не следует, так как затрудняется формование сыра в результате потери клейкости. В этих случаях сыры рассыпаются, долго созревают, бывают твёрдыми и невысокого качества.
Формование сыра. Это процесс, при котором уплотнённые сырные зёрна, соединяют в крупные куски разной величины – монолиты. Этим монолитам придают различные формы и размеры. Формы натуральных сыров в основном бывают: шаровидные, цилиндрические, прямоугольные, квадратные. Форма некоторым образом влияет на процесс созревания сыра и степень усыхания во время хранения. Так, мягкие сыры созревают с поверхности внутрь сыра, поэтому они вырабатываются в основном небольших размеров, но с большей удельной поверхностью. Твёрдые же сыры созревают с центра к периферии, их размеры больше, а удельная поверхность к весу сыра меньше.
Существует два основных способа формования головок сыра: первый — из пласта, второй — наливом сырного зерна в формы.
При первом способе, сырные зёрна в виду того, что они плотнее сыворотки, оседают на дно ванны и благодаря некоторой клейкости соединяются между собой и образуют пласт.
Так как пласт отжимается, то есть слабо прессуется, сырная масса получается более плотной, с меньшими просветами между зёрнами и однородным составом. Готовый пласт разрезают на куски равные внутренним размерам форм для дальнейшего прессования. Формование из пласта применяется для выработки твёрдых сыров – швейцарского, голландского, советского, ярославского и других. При выработке швейцарского сыра пласт вынимается целиком и из него формуется один сыр.
При втором способе формования, сырные зёрна вместе с сывороткой выливаются в перфорированную пресс-форму устланную серпянкой и прессуются под соответствующим давлением.
Прессование сыра. Основная цель прессования – уплотнение сырной массы с одновременным удалением сыворотки, захваченной во время формования. Сыр прессуется как под давлением своего собственного веса (самопрессование), так и нагрузки (вес груза равен весу сыра). Самопрессование применяется при производстве всех мягких и некоторых твёрдых сыров. В течение самопрессования необходимо переворачивать сыры, так как нижние слои его уплотняются под давлением верхних слоёв. Следовательно вначале их надо переворачивать чаще — через 20-30 минут, а затем по нарастающей, через 1-2½ часа. Самопрессование большинства мягких сыров длится 20-24 часа, твёрдых – 10-12 час. При самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделение сыворотки. Поэтому самопрессование сыров должно проходить при температуре 18-20°С. Конец самопрессования определяется по степени закрепления формы и по прекращению выделения сыворотки из сыра.
Прессование под давлением. При выработке многих твёрдых сыров сгусток сильно дробится, сырные зёрна бывают небольших размеров, при подогревании они сильно теряют свою клейкость и для соединения их в один монолит самопрессования недостаточно, необходимо принудительное прессование под определённым давлением. Во время прессования молочнокислый процесс и выделение сыворотки продолжаются так же, как и при самопрессовании, только в этом случае уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки ускоряется. Температура прессования устанавливается такая же, как и при самопрессовании. Прессуют сыры завёрнутыми в серпянку, для того, чтобы корка была твёрдой и образовался сплошной замкнутый верхний слой.
В начале прессования давление должно быть небольшое, а затем постепенно его можно увеличивать. В процессе прессования сыр необходимо несколько раз перепрессовывать с переворачиванием его, так как давление распространяется на нижние слои, а верхние остаются неуплотнёнными.
Твёрдые сыры прессуются под нагрузкой от 20 до 60кг на каждый килограмм сыра. Прессование сыров проводят при помощи гидравлических, пневматических или механических прессов с постоянно увеличивающейся нагрузкой.Отпрессованный сыр имеет вид сплошного монолита заданной формы и хорошо обсушенную поверхность.
Посолка сыра. Посолка сыра способствует окончательному удалению сыворотки из сгустка, улучшает вкус сыра и препятствует размножению некоторых микробов, в результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
Камера для посолки сыра представляет собой помещение с наличием бассейнов, наполняемых рассолом. Бассейны обычно делают бетонными, с внутренней и наружной стороны их облицовывают кафелем. Температура воздуха в камере для посолки сыра и самого рассола должна быть в пределах 8-12°С, относительная влажность 92-96%. Необходимо помнить, при более низкой температуре рассола, сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.
Посолка придаёт сыру определённый вкус и отчасти регулирует микробиологические процессы во время его созревания, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки..
Сыры содержат от 1,5 до 8% соли, при этом стеллажные — от 1,5 до 3,5%; некоторые плесневые – до 5%; рокфор и рассольные – от 4 до 8%. Посолку производят сухой солью и в рассоле.
Посолка кристаллической солью. Обычно сухой солью солят почти все стеллажные сыры в первые два дня посолки в формах во избежание деформации. Разновидностью этого метода является посолка гущей (соль смоченная водой), которую наносят на поверхность сыра. Так солят обычно сыры с гладкой сухой поверхностью, на которой кристаллическая соль держится плохо.
Посолка в рассоле. При этом способе сформированный и отпрессованный сыр опускают в бассейн с рассолом на определённое время в зависимости от вида сыра. Для твёрдых сыров обычно применяют концентрированные растворы 22-24%, Для рассольных и мягких более слабые 14-18%. Рассол может быть водным или сывороточным. В водных растворах содержание соли должно быть не менее 12%. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Рассол приготовляют, растворяя в пастеризованной остуженной, хлорированной или сырой, но очень чистой воде мелкокристаллическую соль.
Продолжительность посолки сыров зависит от их размеров, удельной поверхности, содержания влаги, температуры и концентрации рассола и стандартных требований содержания соли в сыре. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одном и том же весе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр весом 4-5кг круглой формы должен оставаться в рассоле 8-9 дней, прямоугольный или квадратный только 5-6 дней.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом.
Быстрее всех проникает в сыр соль кристаллическая, затем при посолке гущей и медленнее при рассоле разной концентрации. При всех способах посолки соль концентрируется вначале только в периферийных слоях и постепенно проникает к центру.
В толщу сыра соль проникает медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.
Длительно используемый рассол постепенно обогащается сырными веществами: сахаром, солями и в небольшой степени белками. Одновременно повышается кислотность рассола, что отрицательно действует на образование корки, делает её менее прочной. Кислотность рассола не должна превышать 35°Т. Рассол с более высокой кислотностью рекомендуется нейтрализовать мелом или известью. Однако следует помнить, что в восстановленных рассолах увеличивается содержание солей кальция, которые приводят к затвердению корки сыра.
Если в рассоле наблюдаются явления разложения белков, появление тухлого запаха и других пороков, то целесообразно такой рассол заменить новым. Во избежание указанных явлений применяют так называемые нормализаторы, которые одновременно очищают рассол и поддерживают его концентрацию.
Когда свежие сыры опускают в рассол, концентрация последнего немедленно падает. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентрации соли в расооле и в сырной влаге сыворотка из свежих сыров выделяется в больших количествах и понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоёв. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части сыра, которые остаются вне рассола. Иногда вносят в рассол столько соли, чтобы на дне бассейна образовался осадок из кристаллической соли, или в рассол подвешивают мешок с солью. Хорошо поддерживается концентрация соли в рассоле при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны, снабжённые приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола.
Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле; помещать их больше чем в один слой не рекомендуется во избежание деформации.
Посолка в зерне. Посолку в зерне производят следующим образом: при готовности сырного зерна из ванны удаляют 65-70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль в количестве обеспечивающем содержание в свежем сыре 1,5-1,8% соли (примерно 0,8-1кг соли на 100литров молока). После этого массу перемешивают и оставляют в покое до просаливания на 15-20 минут, а затем зерно отделяют от сыворотки и формуют. Этот метод применяют в том случае, когда концентрация соли в сыре небольшая от 1,3-1,5%. При больших концентрациях задерживается ход микробиологических процессов и замедляется созревание сыра.
Созревание сыров. После посолки все сыры, за некоторым исключением, поступают в тёплую камеру. В этих камерах устанавливают стационарные или передвижные стеллажи. В тёплых камерах обычно поддерживается температура от 15 до 20°С для мелких и от 20 до 30°С для крупных сыров. Влажность в тёплых камерах должна колебаться в пределах 85-88%.
Основные бродильные процессы сыров протекают в тёплой камере продолжающиеся 15-20 дней. В крупных сырах здесь образуются глазки, сыр приобретает более округлые очертания, формируется в основном консистенция сыра и закладываются основы вкуса и запаха его. Примерно то же самое происходит в мелких сырах, кроме образования глазков, так как сыры поступают в тёплую камеру с наличием их. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа.
После тёплой камеры сыры переносят в холодную камеру на дозревание. Температура в этих камерах поддерживается от 10 до 14°С, а влажность воздуха в пределах 90-92%. Продолжительность созревания в холодной камере зависит от вида сыра. По окончании созревания сыров температуру необходимо понизить, но не ниже – 5°С, при которой сыр и хранят до реализации.
Упаковка сыров. Через несколько дней после переноса сыров в горячую камеру, когда поверхность сыра становится сухой, некоторые виды сыров покрывают защитным покрытием, парафинируют или же упаковывают в полимерные пленки. Защитные покрытия должны быть воздухо и влагонепоницаемыми. Они предохраняют сыры от усушки (высыхания во время созревания), образования плесени, повреждения вредителями и др. дефектов.
Парафинирование производят в специальных ёмкостях. Сухую головку сыра на специальном держателе опускают на пару секунд в парафиновосковой сплав, нагретый до температуры 150-160°С. Головка сыра покрывается тонким, эластичным слоем парафина. Погружение в горячий воск, эффективно пастеризует поверхность сыра при этом значительно уменьшается проникновение кислорода. Через 10-15 секунд процедуру можно повторить. После снятия головки сыра с держателя, мягкой кисточкой смоченной парафином покрываем места соприкосновения головки сыра с держателем. Нанесение парафиновой смеси на влажную корку приводит к отслаиванию парафина.
Для выработки бескорковых сыров применяют различные полимерные, термоусадочные плёнки – «саран», «повиден», «криовак» и др.. Головку сыра, помещённую в полимерную плёнку опускаем в ёмкость с горячей (80-90°С) водой на 2-3 секунды. Плёнка даёт усадку и поэтому плотно прилегает к поверхности сыра. Далее обхватив краями плёнки шланг подсоединённый к вакуумному компрессору, поглаживанием освобождаем пакет от оставшихся пузырьков воздуха и провернув несколько раз вокруг оси края пакета, закупориваем металлическими зажимами (можно проволокой).
Выход сыра. Выход сыра определяется количеством смеси, израсходованной на получение 1 кг сыра, или в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от вида, относительной жирности (содержание жира в сухом веществе сыра), состава и свойств молока и от технологической схемы.
Свежего сыра всегда получается больше, чем зрелого, так как в процессе созревания сыр теряет в своём весе (усыхает). Все потери сыра от свежего до зрелого состояния составляют 10-14% (для стеллажных сыров).
Выход свежего сыра из-под пресса или после самопрессования колеблется для большинства стеллажных сыров от 9 до 11кг смеси на 1кг сыра, а зрелого от 10 до 15кг смеси на 1кг сыра.
С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для 40%-ного сыра одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для 50%-ного.
Определившись с требованиями, предъявляемыми к молоку в сыроделии, рассмотрим весь технологический процесс от доставки и приёма молока до отпуска готовой продукции. Сыроделие – достаточно компактное производство. Нами будет рассматриваться проект сыроварни производительностью 25кг сыра за смену или 50кг сыра в день. Небольшое увеличение сметы, позволит на той же площади производить в 5 раз больше сыра.
Автор Симонян Гурген Грантович.
Метки: бактериальная закваска, посолка сыра
