Перед убоем птицу подвергают предубойной выдержке для очистки пищеварительного тракта, во время которой ей дают только воду и слабительное (2% — ный раствор глауберовой соли). Длительность предубойной выдержки для перепелов составляет 5–7 часов.
Технологический процесс убоя птицы включает следующие операции: приёмку и навешивание на подвески, обезглавливание и обескровливание (убой), ослабление удерживаемости оперения в коже тушек (обработка горячей водой), удаление оперения с тушек, потрошение тушек, туалет, сортировку, упаковку, холодильную обработку мяса и хранение.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе. Процедура убоя птицы производится в помещении с синим освещением. При таком освещении птица ведёт себя спокойно не барахтается и не травмируется.
Отсортированную для убоя птицу, навешивают на подвески (уменьшённая копия для цыплят бройлеров) и ножницами отрезают голову у самого основания. Обескровливают убитую птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 80–90 секунд.
Он представляет собой желоб. Для спуска крови в дне его делают отверстие с патрубком.
Тушки убитой птицы подвергают тепловой обработке горячей водой при температуре 52–55о С в течение двух минут. Оперение с тушек удаляют с помощью пальцевых машин.
Принцип работы этих машин основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки.
Чертежи и схемы, для постройки машины, приведены ниже.
После удаления оперения, тушки опаливают, чтобы удалить остатки волосовидного пера и пуха. Для опаливания используют некоптящее пламя газовой горелки. Опаливать тушку надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Потрошение тушек начинают с отделения ног. Тушку берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножницами в области заплюсневого сустава.
При потрошении тушку берут в левую руку и сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх и правой рукой ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Затем через разрез брюшной стенки движением пальца правой руки вправо, на себя и вверх вытягивают внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки.
В цехе убоя птицы каждую тушку после снятия оперения тщательно осматривают на наличие кровоизлияния, кровоподтёков, опухоли, переломов костей, наличие воздуха под кожей и т. д. . При этом проверяют соблюдение требований инструкций по убою птицы и обработке тушки, степень обескровливания ( по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху ). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.
При осмотре внутренних органов сначала осматривают сердце на пуллороз, чуму. Затем осматривают печень на энтерогепатит и лейкоз печени. При осмотре селезёнки обращают внимание на наличие в ней узелков, на величину её, цвет и консистенцию. Из пищеварительных органов осматривают железистый желудок и кишечник. Почки осматривают на лейкосаркоматоз. При осмотре лёгких определяют цвет и консистенцию (туберкулёзные, аспергиллезные узелки, отёк, гепатизация).
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки вместе с внутренностями передают на ветеринарно-санитарную экспертизу для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то её с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
Тушки, признанные пригодными, подвергают термической обработке (прожарке) газовой горелкой, для удаления нитевидных и мелких перьев и придания тушке приятного товарного вида, а непригодные для пищевых целей вместе с некондиционными внутренними органами – на техническую утилизацию.
После визуального осмотра внутренних органов доброкачественные потрошённые тушки поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. Рабочий стол изготовлен из листового алюминия или нержавеющей стали с отверстиями для съёмной посуды (для сердца, печени, мышечного желудка, жира и кишечника).
В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырём и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его. При обработке упитанной птицы жир отделяют от желудка и кишечника и сбрасывают в отдельный сосуд.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в сосуд для отходов.
Желудок разрезают, моют и удаляют с него кутикулу. Зоб, трахею и пищевод удаляют со стороны шеи, просто вытягивая их двумя пальцами правой руки и сбрасывают в сосуд для отходов. Последними у тушки удаляют лёгкие и почки соскабливая их большим пальцем правой руки. Туалет тушки убитой птицы заключается в мойке её снаружи и изнутри, удаления оставшихся нитевидных перьев и у самок отрезания части кожи синеватого цвета в области клоаки.
Затем тушки подвергают охлаждению. Тушки охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным. При охлаждении воздушным способом тушки в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы. Охлаждают тушки убитой птицы в камере холодильника при температуре от 0 до 1оС и относительной влажности воздуха 95% в течение 6–8 часов.
При использовании контактного способа тушки охлаждают в холодной воде. Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Предварительное охлаждение в течение 10–15 минут производится водопроводной водой при температуре 10–15оС до температуры в мышцах тушек 20–22оС. Окончательное охлаждение тушек до 0–4оС происходит при температуре воды 0–2оС в течение 25 минут. При использовании контактного способа охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает её хороший товарный вид.
После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 минут над ванной для стекания излишней влаги.
При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2% (от 3 – 8%). В среднем же ( с учётом последующего частичного удаления влаги ) при этом методе впитывание воды составляет 3,8 – 4%.
При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают в ледяную воду температурой 2оС, а затем охлаждают воздухом температурой – 3оС. Различий в качестве мяса птицы, охлаждённого в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, органолептически не обнаружено.
Мясо замораживают для длительного хранения или транспортировки на большие расстояния. Мясо замораживают в морозильных камерах при минус18оС и ниже. На 1м2 площади камеры размещают примерно 200 кг птицы.
Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2оС и относительной влажности воздуха 80–85% не более 5 суток со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлаждённой птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 суток.
Длительность хранения охлаждённого мяса определяется активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление постороннего запаха. Хранение тушек свыше 13 суток связано с появлением неприятного вкуса и запаха в результате протеолитических, гидролитических и окислительных изменений, происходящих в основных компонентах мяса.
Усушку мяса можно значительно снизить путём упаковки тушек птицы в паровлаго-непроницаемые плёнки.
При хранении мороженной тушки необходимо поддерживать температуру воздуха в камере холодильника не выше минус 12о С и относительной влажности 85–95%.
С тушками охлаждают и пищевые субпродукты ( печень, сердце и мышечный желудок ).
